Inhaltsübersicht Band 4 und Sommerrezepte als Beispiele

 

Band4Inhaltsübersicht:

  • Suppen
  • Vorspeisen und kleine Gerichte
  • Fleisch
  • Geflügel
  • Wild und Lamm
  • Fisch
  • Soßen
  • Kartoffeln und Überbackenes
  • Pizzen und Toast
  • Nudelgerichte und Aufläufe
  • Mehl und Eierspeisen
  • Gemüse und Eintöpfe
  • Salate
  • Nachspeisen
  • Menü-Vorschläge u. Rezepte der Letter Gastronomie
  • Torten und Kuchen
  • Süßes und Kleingebäck
  • Diabetiker-Rezepte
  • Brot und Brötchen

 

Sommerrezepte aus dem Band 4

Eine kleine Anregung für Sie:

Exotische Kürbissuppe              S. 36

Zutaten:

  • 2 kl. Stangen Porree
  • 300 g mehlige Kartoffeln
  • 500 g Kürbisfleisch
  • 60 g Butter
  • ½ Gemüsebrühe
  • ¼ l Milch
  • 150 g Creme Fraiche
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Stückchen frischen Ingwer
  • 1 geh. Teel. Curry
  • Muskatnuss

Zubereitung:

Porree in kleine Ringe schneiden mit der Butter glasig dünsten. Kürbis und Kartoffeln würfeln und hinzugeben. Mit Gemüsebrühe und Milch auffüllen und mit den Gewürzen abschmecken. Das kleine Stück Ingwer sehr fein hacken. Ca. 30 Min. kochen, dann pürieren und Creme Fraiche unterziehen.

Hähnchenbrustfilet mit Knoblauch                      S. 135

Zutaten:

  • 4 Hähnchenbrustfilets
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 6 – 8 Knobizehen
  • Salz und Pfeffer
  • Essl. Öl
  • 1 kl. Glas Weißwein
  • 1 große Dose geschälte Tomaten
  • 6 – 8 Schalotten
  • 1 Zucchini
  • 10 schwarze Oliven

Zubereitung:

Rosmarin und Knobizehen hacken. Die abgespülten und trockengetupften Filetzs damit einreibehn. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Filets von beiden Seiten bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Mit Weißwein ablöschen. Die abgetropften Tomaten grob hacken, die Schalotten vierteln, mit dem restlichen Knoblauch und den Oliven in die Pfanne geben. Darauf einen Zweig Rosmarin legen. Die Pfanne schließen, die Hitze reduzieren und alles ca. 30 – 40 Min. schmoren.

20 Min. vor Ende der Schmorzeit, die in Scheiben geschnittene Zucchini zugeben.

Grüne Heringe gebraten mit Kräuterzwiebeln                     S. 188

Zutaten:

  • 8 grüne Heringe
  • 90 g Bratfett
  • 60 g Butter
  • 50 g Sahne
  • 4 mittelgroße Zwiebeln
  • Petersilie, Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Mehl

Zubereitung:

Grüne Heringe ausnehmen, waschen und filetieren. Salzen und in Mehl wenden. Bratfett in die Pfanne geben und die Heringe darin braten. Kurz bevor sie gar sind, Butter in die Pfanne geben. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Petersilie und Schnittlauch waschen und hacken. Die Zwiebeln in der Pfanne mit Butter aufschäumen Kräuter hinzugeben und mit Sahne ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas einkochen lassen. Dazu werden Bratkartoffeln gereicht.

Gefülltes Straußenmedallion im Lauchmantel                S. 159

Zutaten:

  • 4 Scheiben Straußenfleisch 160 – 180 g, ca. 3 cm dick
  • 50 g frische Champignons
  • 1 Essl. fein geschnittene Zwiebeln
  • 30 g gekochter Schinken
  • 1 gestr. Teel. Tomatenmark
  • 1 Essl. gehackte Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Butter, Fett
  • 4 breite Lauchstreifen

Zubereitung:

Fleischstücke auf einer Seite einschneiden. Champignons fein hacken. Zwiebeln in Butter andünsten, Schinken würfeln und alles zusammen mit dem Tomatenmark bei starker Hitze kochen, bis die sichtbare Flüssigkeit verdunstet. Erkalten lassen, dann die Petersilie untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischstücke sorgfältig füllen. Mit den Lauchstreifen über dem Einschnitt binden und mit Küchengarn einmal umwickeln. In Fett scharf anbraten und im vorgeheizten Ofe fertig garen. Bratensoße mit Wein oder Madeira ablöschen. Als Beilage geht frisches Gemüse und Schupfnudeln, Kroketten oder Kartoffelgratin.

Wildschweingulasch                   S. 169

Zutaten:

  • 750 g Wildschweingulasch
  • 4 Wacholderbeeren
  • 3 Pimentkörner
  • 2 EL Weinessig
  • 1 l Buttermilch
  • 100 g durchwachsener Räucherspeck
  • 3 Zwiebeln
  • 2 EL Öl
  • ½ TL schwarzer Pfeffer
  • ½ TL getrockneter Thymian
  • 1 TL Paprikapulver edelsüß
  • 2 TL Worcestersauce
  • 3/8 l Fleischbrühe
  • 2 EL Mehl
  • 1/8 l trockener Rotwein

Zubereitung:

Die Wacholderbeeren zerdrücken, mit den Pimentkörnern, dem Essig und der Buttermilch mischen und das Fleisch darin mindestens 12 Std. marinieren. Die Fleischwürfel aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Den Speck und die Zwiebeln würfeln. Die Speckwürfel in einem großen Topf in dem Öl anbraten. Das Fleisch, die Zwiebeln, den Pfeffer, den Thymian, das Paprikapulver und die Worcestersauce zum Speck geben und unter Rühren kurz anbraten. Mit der Fleischbrühe aufgießen  und bei mittlerer Hitze mind. 60 Min. zugedeckt weiterschmoren. Das Mehl mit dem Rotwein verrühren und die Sauce damit binden. Mit ca. 4 EL  durchsiebter Marinade abschmecken.

Dazu reicht man Knödel oder Spätzle und Rosenkohl oder Rotkohl sowie einen kräftigen, trockenen Rotwein.

Bechamelsauce                 S. 213

Zutaten:

  • 3 Eßl. Weizenvollkornmehl
  • 1 l Milch (oder halb Sahne, halb Wasser)
  • 1 Zwiebel gerieben
  • 1 Eßl. Würzige Suppe (Gemüsebrühe)
  • 1 Lorbeerblatt, Kräutersalz
  • Pfeffer, 1 Prise Muskat
  • 1 Stich Butter
  • gehackte Petersilie

Zubereitung:

Mehl in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten bis es duftet (es soll noch hell bleiben), abkühlen lassen. 1 Eßl. Gemüsebrühe, Lorbeerblatt, geriebene Zwiebel dazu geben. Pfanne wieder zurück auf die Herdplatte unter ständigem Rühren die Milch angießen und aufkochen lassen. Mit Pfeffer, Salz, Muskat abschmecken, Butter unterziehen. Lorbeerblatt entfernen und gehackte Petersilie darüber streuen.

Schmeckt besonders gut zu Gemüse, z.B. Rosenkohl, Kohlrabi, Blumenkohl.

Aprikosen Gratin                 S. 381

Zutaten für 6 Personen:

  • 2 Dosen Aprikosen
  • 3 EL Kirsch- oder Aprikosenschnaps
  • 150 g Zucker
  • 150 g gemahlene Mandeln
  • 25 g Blättermandeln
  • 150 g weiche Butter
  • 2 Eigelb
  • 1 Ei

Zubereitung:

Benötigt werden 6 kleine feuerfeste Dessertförmchen.

Aprikosen abtropfen lassen, pro Förmchen 4 Stck. nehmen. Die restlichen Aprikosen pürieren und mit dem Aprikosen- oder Kirschschnaps abschmecken.

Für die Mandelcreme Zucker, die gemahlenen Mandeln, Butter, Eigelb und Eier gut mit dem Mixer verrühren. Die Creme auf die Aprikosen verteilen. Auf die Creme noch 1 TL Blättermandeln pro Förmchen geben. Die Förmchen in den vorgeheizten Ofen schieben und 15 – 20 Min. bei 160° C backen.

Kartoffel-Schafskäse- Auflauf                   S. 234

Zutaten:

  • 500 g Gehacktes
  • Schafskäse
  • 1 kl. Zwiebel
  • Tomatenmark
  • Kirschtomaten
  • Kartoffelbrei

Zubereitung:

Gehacktes anbraten, salzen und pfeffern und mit etwas Cayennepfeffer würzen. 1 Kl. Zwiebel mit anschwitzen, mit ca. 150 ml Wasser ablöschen. 2-4 Essl. Tomatenmark hinzufügen, falls verfügbar auch einige Kirschtomaten oder Tomatenstücke dazutun.

Kartoffelbrei zu bereiten, frisch oder aus der Packung. In eine gefettete Auflaufform Hackmasse und Kartoffelbrei geben. Über das Ganze Bröckchen von Schafskäse geben. 20 – 25 Min. bei 175° C überbacken.

 Cookies und Pinienkerne               S. 532

Zutaten:

  • 200 g Butter
  • 150 g Zucker
  • 300 g Mehl
  • 1 Ei
  • 1 Eßl. Espresso
  • ½ Päckchen Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eßl. Kaffeebohnen
  • 50 g Pinienkerne
  • 500 g Zartbitterschokolade

Zubereitung:

Butter und Zucker mit dem Ei schaumig rühren, Espresso zufügen. Mehl, Backpulver und Salz unterrühren. Nun die gehackten Zutaten wie: Schokolade, Kaffeebohnen, Pinienkerne untermischen. Den Teig 1 Std. kühl stellen. Mit 2 Teel. kleine Häufchen auf ein gefettetes Backblech verteilen. Bei 200 °C backen.

 

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